¿Sabías que el café de México es uno de los principales rubros de exportación agrícola de este gran país? Sí. Más que buena gastronomía, excelentes playas, cultura milenaria, en México también se produce un excelente café.
De hecho, es el octavo productor a nivel mundial, que para el 2020 produjo unas 273.000 toneladas métricas. Un rubro que ciertamente influye en la economía mexicana y que forma parte irrenunciable de su cultura.
¿Ya te imaginas su sabor?
Voy a contarte todo lo que deseas saber sobre el café de México, su origen, variedades, marcas, cómo lo preparan y algo más que no te puedes perder.
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Historia del Café de México
No sería desacertado pensar que el café ya formara parte de la dieta Azteca, gracias a una supuesta variedad autóctona llamada totoloctzin («cabeza inclinada») o acoxcapolli («sin sueño»).
La cual fuese mencionada en las bitácoras de viaje de los conquistadores. Sin embargo, esto no ha sido confirmado.
Por tanto, asumiremos la versión más mencionada. El café llegó a México proveniente de las Antillas, quizás Cuba o República Dominicana, puntualmente entrando por el puerto de Veracruz.
Luego, inmigrantes europeos comerciantes de café introdujeron los cafetos a la región de Chiapas, donde actualmente se concentra la mayor producción.
Como ha ocurrido en casi todo país cafetero, durante 1989 y 1995 la crisis por la producción en exceso y los bajos precios afectaron la productividad. Obligando a descuidar la calidad y mantenimiento de las plantaciones.
Por suerte, desde el año 2006 la recuperación ha sido eminente hasta nuestros días, con algo más de 280 mil productores en más de 12 estados de la República de México.
Así como también la participación de 27 comunidades indígenas comprometidas con la producción cafetalera. Es decir, que es innegable el arraigo del café en su cultura.
Características del Café mexicano
En México se cultivan las principales variedades comerciales del café: arábica y robusta. Cultivados entre 500 y 2000 msnm, la primera de sabores suaves y contenido cafeínico del 1,5% y la robusta, más resistente a las plagas, pero menos apreciada, de fuerte sabor y 2,5% de cafeína.
Variedades de Café de México
De la variedad arábica se cultivan unas 120 subvariedades conocidas como:
- Bourbón: cultivado especialmente en Chiapas, es muy resistente y se da a distintas altitudes.
- Caturra: es una mutación del Bourbon y superior en calidad.
- Catimor y Maragogipe: son dos variedades híbridas de sabores bastante distintivas.
En gran parte el café mexicano ha sido certificado como orgánico, suele ser de tostado oscuro y con buen perfil de sabor suave con notas de nueces y chocolate, con dulzura de caramelo y azúcar moreno.
Quizás por su proximidad se asemeja mucho al café guatemalteco, algo ácido, seco, crujiente. Ideal para preparaciones con método de goteo o filtrado.
Mejores cafés de México
Sin adentrarnos mucho en las marcas, a la hora de escoger el café mexicano debemos fijarnos en la procedencia. Dado que el mejor café de México se produce en fincas orgánicas de los estados de Chiapas, Oaxaca y Veracruz.
Aquí te dejo una selección de marcas 100% de café de México que puedes probar con seguridad y confianza, recomendados por mí.
1. Volcánica Café Gourmet Parent
Como ya sabemos Volcanica Coffe es una marca importadora y procesadora de café de diferentes partes del mundo. Se enfoca en los granos más exclusivos de cada región.
En el caso del Café de México Volcánica encontramos granos 100% arábica con sabor sobresaliente, de acidez media, dulce y suave cuerpo, matizado con toques avellanados.
Realmente es una experiencia de degustación de las mejores que he probado. ¡Te lo recomiendo!
2. Allegro Coffee
El Allegro Coffee es una presentación en grano entero, de tostado ligero procedente de La Corona de Chiapas. Resulta una infusión cremosa, con cuerpo, con tonos de nueces, cacao, almendras y una acidez alimonada.
Probarlo es una sensación renovadora y pura, con mucho sabor, ideal para la primera taza de la mañana, como para servirlo filtrado o cold brew. Está certificado por la USDA Organic como producto amigable, sostenible y orgánico.
3. Café mexicano orgánico Fresh Roasted
Fresh Roasted Coffe, al igual que Volcanica, es una marca encargada de recoger, procesar y vender los mejores granos del mundo. Sobre el café mexicano sugiero este 100% arábica orgánico procedente de Tapachula, Chiapas.
Empaque de 12 Oz (340 gramos) en grano entero de tostado medio-claro. En el cual encontrarás dulces notas de peras, pecana y azúcar moreno, en una taza de cuerpo suave, pero con mucho sabor.
4. Café de la Olla
El café de la olla es una representación exacta de cómo se prepara tradicionalmente el café mexicano. Ofrecido exclusivamente por La Monarca Bakery en Estados Unidos con granos orgánicos procedentes del sur de México.
Viene listo para ser infusionado con la receta tradicional que incluye canela, azúcar moreno y granos de café de tostado oscuro. 100% natural y original. Ideal para usar con filtrado, prensado o expresso.
5. New Mexico Piñon Coffee
New Mexico Piñon Coffe es una tostadora de café familiar que elabora, tuesta y muele sus granos de manera artesanal en la ciudad de Albuquerque. Es 100% arábica de tostado medio y saborizado naturalmente con piñón.
Puedes adquirirlo molino o entero, aunque siempre recomiendo comprar en grano para disfrutar del gran efecto del recién molido. Destaca el sabor a nuez, gran textura y acidez equilibrada.
Café de olla a la mexicana
La gastronomía mexicana es reconocida por la variedad de sabores, métodos y recetas producto de la mezcla de ingredientes europeo y autóctonos. El café de México no escapa de esta distinción.
Ingredientes
El mexicano toma café de olla, agregándole azúcar moreno o piloncillo para reforzar lo dulce. Luego ramas de canela y cáscara de naranja. Hay quienes se animan con otras especias como el anís o clavo de olor.
Preparación
- El primer paso es colocar en una olla el agua, las especias y el piloncillo, poner al fuego hasta que hierva y el piloncillo se disuelva.
- Luego agrega el café y apaga el fuego. Cubre la olla y deja reposar unos 5 minutos.
- Para servir, puedes pasar por un colador, media o filtro, para separar los restos sólidos de las especias.
Tipos de café
Los cafés lavados mexicanos suelen clasificarlos bajo los nombres de Bueno Lavado, Prima Lavado o De Altura.
El Buen Lavado se caracteriza por aroma suave, sabor delicado, ligero de acidez y cuerpo tenue. Es el seleccionado como producto de exportación y se cultiva a poca altitud.
Mientras que el Prima Lavado es de mayor acidez, mejor cuerpo, aroma y sabor agradables al paladar. Cubre el 80% de la producción en México.
El café mexicano cultivado a los 950 msnm se denomina De Altura y destaca tener mejor calidad en sabor y aroma, robusto, placentero y con mucho cuerpo.
Café Pluma futura denominación de origen
El Café pluma es una variedad que busca ser reconocida internacionalmente como denominación de origen. Su producción es 100% orgánica, bajo las condiciones ecológicas y sombra natural de la zona del río Copalita.
Son unas 50 mil hectáreas exclusivas en las que se cultiva esta variedad, pertenecientes a Pluma de Hidalgo a 120 km de Oaxaca.
Regiones del Café en México
Las principales zonas cafetaleras se encuentran al Sur de México, donde se dan las mejores condiciones climáticas entre fértiles valles y altas montañas. Entre los más renombrados están:
Chiapas
Ubicado en la frontera con Guatemala, en Chiapas se cultiva un café de cuerpo ligero, acidez acentuada y notas a nuez. En estos suelos volcánicos existen condiciones de humedad, temperaturas y alturas para excelentes cosechas.
Oaxaca
Al suroeste de México también se produce café Pluma, uno de los más populares. Se distingue por ser un café de aroma intenso, dulzón, de baja acidez y cuerpo intenso, con matices de cacao, nuez tostada y ligeras trazas de calabaza y mandarina.
Veracruz
El café veracruzano se caracteriza por su acidez y aroma intensos, sabor especiado, y textura media, aportadas por las mejores condiciones climáticas de la región.
Puebla
En la zona de Sierra norte se cultiva variedad arábica suave a unos 1200 msnm, que al prepararse resulta una extracción muy equilibrada en todos los sentidos.
¡Bien! ¡Ya sabes que no todo es tequila y margaritas en México! También goza de cultura cafetalera responsable, autóctona y de una reputación internacional que los ubica entre los primeros diez del mundo. No es de extrañarse, ya que comparte las mismas condiciones climatológicas que Guatemala, donde se dan exclusivos granos de especialidad.
Anímate a probar el café de México con cualquier método de extracción que prefieras, desde espresso, filtrado, prensa y, porque no, haz un café de olla meramente mexicano.
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